Blanc de volaille au sabayon de poireaux
Brochette d’agneau, riz au raisin
Epaule d’agneau farcie, petits pois au lard
Fricassée d’agneau aux primeurs
Fricassée de la Coucou de Rennes
Gigot d’agneau en croûte, légumes nouveaux au beurre
Lapereau à la bière et pommes de terre à la peau
Palette de porc braisée au cidre, galettes de pommes de terre au Sarrazin
Blanc de volaille au sabayon de poireaux
Ingrédients (pour 4 personnes)
4 escalopes de dinde, 4 blancs de poireaux, 100g. de carottes, 3 oeufs, 1 dl de vin blanc, sel fin, poivre blanc, 1/2 poivron rouge, 1 cube de bouillon de poule
La technique
Confectionner le bouillon de poule, ½ litre à partir du cube. Tailler les blancs de poireaux en rondelles et les cuire au bouillon. Détailler la carotte en bâtonnets et les cuire à l’eau salée bouillante, égoutter et rafraîchir. Aplatir les escalopes, les assaisonner et les farcir de carottes. Rouler les escalopes sur elles mêmes et donner un tour de ficelle. Pocher ces escalopes dans la cuisson des poireaux, environ 10 minutes à frémissement. Clarifier les œufs, mettre les jaunes dans une terrine ou saladier, verser le vin blanc et battre au fouet (robot). Ajouter un peu de liquide de cuisson bouillant et continuer de battre pour obtenir un mélange onctueux et légèrement moussant, assaisonner et ajouter les poireaux hachés. Détailler la moitié des ballotins en rondelles et disposer le tout en bas de l’assiette. Napper de sabayon et décorer avec des dés de poivron.
Remarques
Vous pouvez servir du riz ou une purée de légumes verts en accompagnement.
Au lieu de ficeler le blanc de volaille, vous pouvez l’enfermer dans un morceau de film étirable spécial cuisson.
Lalande-de-Pomerol : vin rouge délicat aux tanins fondus qui s'accorde parfaitement avec la chair légère du poulet et le sabayon de poireaux
Brochette d’agneau, riz aux raisins
Ingrédients (pour 4 personnes)
600 g. de morceaux d’épaules d’agneau, 150 g. de poitrine de porc fumée, 1 pièce de poivron vert, 120 g. d'oignons
nouveaux, 1 dl d'huile d’olive, thym, laurier, 200 g. de riz, 1 dl d'huile d’arachide, 50 g. de raisin sec, 1 oignon,
sel fin, poivre
La technique
Monter les brochettes, en commençant par le morceau d’agneau, puis la poitrine de porc, l’oignon nouveau et le
poivron. Dans un plat creux, mettre les brochettes à mariner avec le thym, le laurier et l’huile d’olive durant une
matinée. Les égoutter au moment de les griller. Les cuire sur gril chaud.
Pour le riz : Mettre les raisins à tremper dans de l’eau pour qu’ils gonflent. Passer l’oignon couper en petits
morceaux dans l’huile d’arachide sans coloration, ajouter le riz, bien graisser chaque grain, mouiller le riz avec deux
fois son volume d’eau froide. Assaisonner. Ajouter les raisins. Cuire doucement à couvert 18 minutes à partir de
l’ébullition. Lorsque le riz est cuit, laisser le reposer 5 minutes et égrainez le. Pour servir, déposer les brochettes
sur le riz.
Tour de main
Vous pouvez accompagner ce plat de sauce béarnaise ou de sauce tomate.
Vous pouvez utiliser de la viande de bœuf ou de poulet pour les brochettes.
Chinon, domaine "les picasses" 1997 : vin rouge soutenu ayant des tanins fondants convenant parfaitement à l'agneau. Ce vin fruité accompagnera de plus très bien la garniture.
Epaule d’agneau farcie, petits pois au lard
Ingrédients (pour 4 personnes)
1 épaule désossée, 2 rognons d’agneau, 100 g. de lardons, 50 g. de mie de pain, 100g. d'échalotes, 4 gousses
d'ail, 600 g. de petits pois frais, 2 dl de vin blanc sec, persil, cerfeuil, estragon, thym, 1 barde de lard, sel fin, poivre
La technique
Parer les rognons, les hacher. Tremper la mie de pain dans le vin blanc.Hacher les échalotes, les herbes. Mélanger
le tout avec les rognons et la mie de pain égouttée. Assaisonner et ajouter des brindilles de thym. Farcir l’intérieur
de l’épaule. Refermer, barder et ficeler. Cuire au four 40 minutes à 210 ° C. Cuire les petits pois à l’étouffée dans la
graisse des lardons avec deux cuillères d’eau.
Finition
A la fin de la cuisson, laisser reposer l’épaule durant 15 minutes enveloppée dans du papier d’aluminium avant de la
trancher. Déglacer le plat avec un peu d’eau, du thym et 2 gousses d’ail écrasées, laisser réduire et rectifier
l’assaisonnement, vous obtiendrez un jus d’accompagnement parfumé.
Pauillac. Château Lynch Bages 1994, S.A. du Château Lynch Bages : Vin rouge corsé au bouquet imposant. L'agneau, à chair ferme et de goût, s'accompagnera avec ce vin en raison du côté corsé de ce dernier. Rivalisant avec une chair ferme, le bouquet du Château Lynch Bages, expressif et imposant, laissera une place aux petits pois et au lard qui apporteront du goût. Le mariage s'obtiendra avec un carafage de 2 heures pour assouplir l'imposante matière du terroir et ressortir le beau bouquet complexe
de ce vin.
Fricassée d’agneau aux primeurs
Ingrédients (pour 4 personnes)
1 épaule désossée, 1 oignon, 1 bouquet garni, 1 botte de carottes nouvelles, 1 botte de navets nouveaux, 1 botte
d'oignons nouveaux, 2 dl de crème fraîche, 100 g. de beurre, 50 g. de farine, gros sel, sel fin, poivre blanc
La technique
Détailler la viande en morceaux. Colorer la viande légèrement (la raidir), ajouter l’oignon détaillé en petits dés, laisser
suer sans coloration. Verser la farine sur la viande et bien remuer. Mouiller les morceaux de viande à hauteur avec
de l’eau froide. Ajouter le bouquet garni. Porter à ébullition en remuant. Laisser cuire à feu doux 1 heure. Pendant ce
temps, éplucher les légumes en leur laissant un peu de fane, les cuire à l’eau départ ébullition. Lorsque la viande
est cuite, réserver les morceaux dans un plat et passer la sauce à l’étamine. Crémer et laisser réduire, jusqu’au
moment où celle-ci va napper. Remettre les morceaux de viande dans la sauce. Servir la viande nappée de sauce
et les légumes légèrement beurrés.
Tour de main du chef
Pour avoir des légumes verts brillants, il faut les refroidir à l’eau dès la fin de la cuisson.
Vous pouvez remplacer l’agneau par de la volaille.
A.O.C. Saint-Julien. Château Gruaud Larose 2nd cru classé : vin rouge de couleur pourpre de structure soutenue et très fruité. Le goût et l'arôme de cassis épicé ainsi qu'une solide charpente de tanins mûrs accompagnent bien l'agneau, viande moyennement forte. Les cépages sont le Cabernet Franc, le Cabernet Sauvignon, le Merlot et le Petit Verdot.
Fricassée de la Coucou de Rennes
Ingrédients (pour 4 personnes)
1 poulet la Coucou, 2 oignons, 3 carottes, 1 poireau, 250 g. de champignons, 400 g. de pommes de terre, 1 citron,
thym, laurier, 100 g. de farine, 5 dl de crème épaisse, 120 g. de beurre, 50 g. d'emmental râpé, 1 dl de Bouchinot,
sel, poivre
La technique
Détailler le poulet en quatre. Réaliser un bouillon avec la carcasse et les légumes (1heure de cuisson). Fariner les
morceaux de volaille. Les raidir au beurre (sans trop les colorer). Mouiller au bouillon à hauteur des morceaux.
Porter à ébullition et laisser cuire 30 minutes. Retirer les morceaux, faire réduire avec la crème épaisse jusqu'à
obtenir une consistance nappante. Cuire les champignons dans un peu d’eau et du citron quelques minutes,
égoutter. Réaliser un gratin dans un plat en terre avec des lamelles de pommes de terre et de carottes mélangées,
ajouter 2 dl de crème et l’emmental râpé, cuire au four durant 35 mimutes thermostat 7. Réchauffer les morceaux de
volaille et arroser de Bouchinot. Dresser en plat creux.
A.O.C. Savennière. Domaine Clos du Papillon 1998 : vin blanc soutenu du Val de Loire. Ce vin convient à cette volaille crémée, arrosée de Bouchinot, en raison de la présence d'un vin blanc liquoreux dans ce plat.
Gigot d’agneau en croûte, légumes nouveaux au beurre
Ingrédients (pour 4 personnes)
1 petit gigot d’agneau désossé, 2 échalotes, 500 g. de champignons, 1 gousse d'ail, 200 g. de beurre, ½ botte de persil, gros sel, poivre, 1 kg de farine, 2 blancs d’œuf, 160 g. de carottes nouvelles, 160 g. de navets nouveaux, 160 g. d'oignons nouveaux, 800 g. de pommes de terre nouvelles
La technique
Préparer la duxelle, hâcher les échalotes, le persil et détailler les champignons en petits dés. Faire suer les échalotes dans 50 g. de beurre, ajouter les champignons, couvrir et cuire 35 minutes doucement (l’eau doit être évaporée) ; ajouter alors le persil et l’ail hachée, assaisonner. Farcir le gigot et le ficeler. Dans une plaque, colorer le gigot sur toutes les faces au beurre, avec les os concassés. Déglacer la plaque avec de l’eau et laisser réduire pour réaliser le jus, rectifier l’assaisonnement. Laisser refroidir. Préparer la pâte de sel : délayer de la farine avec un peu d’eau, les blancs d’œuf et du gros sel afin d’obtenir une pâte assez ferme pour être travaillée. Déficeler le gigot. Entourer le gigot de la pâte. A l’aide d’un couteau, faire des entailles sur un côté de 1 cm, pour favoriser l’évaporation de l’humidité. Dorer au beurre fondu et cuire au four environ 45 minutes. Laisser reposer (attention la viande continue de cuire). Présenter le gigot entier devant les convives et détailler en cassant la croûte.
Les légumes :
Eplucher les légumes. Précuire les légumes à l’eau salée. Finir les cuissons au beurre, à couvert et à feu doux. Les dresser autour du gigot.
AOC Châteauneuf-du-Pape 1995, "Clos des papes", Paul Avril
Ce vin présente une robe grenat sombre et intense ; son nez expressif, riche et varié offre une belle palette d'arômes se mariant magnifiquement avec cette viande savoureuse et au goût bien prononcé.
Lapereau à la bière et pommes de terre à la peau
Ingrédients (pour 4 personnes)
1 lapereau, 100 g. de beurre, 150 g. de lardons, 150 g. d'oignons, 30 cl de bière, 50 g. de fond de veau lié
déshydraté, 800g. de pommes de terre, gros sel, sel fin, poivre
La technique
Détailler le lapereau en 8 morceaux. Assaisonner chaque morceau sur la planche. Colorer rapidement les lardons
au beurre, égoutter et réserver. Faire revenir les morceaux de lapereau dans la graisse des lardons. Les retirer de la
cocotte et les réserver. Dégraisser en partie la cocotte. Colorer légèrement les oignons détaillés grossièrement.
Remettre les morceaux de lapereau par dessus. Déglacer à la bière. Faire bouillir 1 minute. Ajouter le fond hydraté.
Porter à ébullition et cuire à couvert durant une heure à feu doux. Surveiller régulièrement. Cuire les pommes de
terre à l’eau salée après les avoir bien lavées. Servir le lapereau en plat creux et les pommes de terre à part.
Tour de main
Vous pouvez remplacer les pommes de terre par des pâtes.
La même recette peut être réalisée avec du poulet.
Chinon "les Picasses" Olga Raffault 1997 : vin rouge soutenu avec une palette aromatique développée de fruits rouges. Il demande à être carafé 2 heures avant de le servir car il a une dominante Cabernet Franc qui donne beaucoup de caractère. Grâce à ce carafage, la matière va s'assouplir et les arômes vont ressortir ; cela va équilibrer la tendresse du lapereau et l'expression du fruit du Cabernet Franc et va permettre de déguster la sauce à la bière.
Palette de porc braisée au cidre, galettes de pommes de terre au Sarrazin
Ingrédients (pour 4 personnes)
1, 2 kg. de palette de porc avec os, 2 cl d'huile, 2 pièces de carottes, 2 pièces d'oignons, 2 gousses d'ail, 3 dl de vin rouge, 2 dl de fond de veau lié, gros sel, sel fin, poivre, herbes (romarin, sariette, etc...)
200 g. de farine de blé noir, 20 g. de farine de blé, sel fin, 300 g. de pommes de terre, 100g. de beurre
Technique
Les joues : dégraisser et parer la palette. Dans une cocotte, faire revenir la palette. Assaisonner. Ajouter les carottes et oignons en dés, faire suer durant 3 minutes. Ajouter le cidre et laisser réduire de moitié. Mettre le fond de veau, l’ail écrasé et les herbes grossièrement hachées. Porter à ébullition et laisser cuire au four à couvert 2 h 30 environ, afin que la viande soit confite. Rectifier l’assaisonnement. Détailler en tranches épaisses, napper de sauce et servir.
Les galettes : délayer le mélange de farine avec de l’eau froide, saler. Râper et laver les pommes de terre. Ajouter à la pâte. Cuire comme une crêpe dans des petites poêles ou dans une grande. Lustrer au moment de servir avec du beurre fondu.
Cheverny : vin rouge léger du Val de Loire, qui gagne, en vieillissant, des arômes animaux.
ou
Cidre de Cornouaille (A.O.C.) : il s'associera parfaitement avec la sauce.
