Aumônières de blé noir aux Saint-Jacques et girolles à la crème de moutarde
Bavarois de potiron au saumon fumé
Carpaccio de saumon à l’estragon
Coquilles Saint-Jacques au cidre
Gratin de langoustines au jus vinaigré
Noix de Saint-Jacques à la crème de lentilles
Petites sardines grillées façon des îles
Salade de langoustines et son méli-mélo d'herbes
Salade de moules aux salicornes
Tartines de saumon fumé au fromage blanc aux herbes
Terrine de raie printanière
Aumônières de blé noir aux Saint-Jacques
et girolles à la crème de moutarde
Ingrédients (pour 4 personnes)
8 noix de saint-jacques, 300 g. de girolles, 50 g. de farine, 1 dl d'huile d'olive, 50 g. de beurre, 1, 5 dl de crème fraîche épaisse, 1 cuillère de moutarde à l'ancienne, 4 galettes de blé noir, ¼ de botte de persil plat, du sel fin, du poivre du moulin
La technique
Escaloper ( couper en biais) les noix de St Jacques en deux. Assaisonner, fariner et sauter rapidement à l’huile d’olive. Egoutter et réserver. Laver, essuyer et tailler grossièrement les girolles. Sauter au beurre, assaisonner et égoutter. Hacher le persil. Etaler les galettes, répartir les St Jacques et les girolles. Ajouter le persil. Fermer chaque aumônière à l’aide d’un pic en bois. Passer au four durant 3 mn à 180 °. Faire réduire la crème de moitié environ, ajouter la moutarde en dehors du feu , assaisonner. Dresser à l’assiette , la crème en cordon autour de l’aumônière.
Tour de main
Vous pouvez remplacer la galette par une feuille de brick.
Ajouter de la julienne de fenouil pour parfumer le tout.
Tokay pinot gris : vin blanc sec aux notes épicées en accord avec le goût relevé de la crème de moutarde, qui donne au plat une saveur relevée et poivrée.
Bavarois de potiron au saumon fumé
Ingrédients (pour 4 personnes)
300 g. de Potiron, 1 dl de lait, 2 dl de crème fraîche liquide, 5 feuilles de gélatine, 2 tranches de saumon fumé, du cerfeuil, du sel fin, du poivre
La technique
Cuire le potiron dans du lait, après l’avoir détaillé en morceaux. Aussitôt cuit, mixer le tout et assaisonner. Ajouter les feuilles de gélatine que vous aurez mis à tremper dans de l’eau froide durant 5 minutes (bien les exprimer). Laisser refroidir le tout au réfrigérateur. Monter la crème fraîche pas trop ferme. Ajouter délicatement à la purée de potiron. Détailler des lanières de saumon fumé. Décorer le fond et les bords intérieurs de quatre ramequins avec ces lanières selon vos goûts. Ajouter l’appareil. Laisser prendre au frais durant 2 heures. Démouler sur une assiette en passant les ramequin quelques instants dans de l’eau tiède. Décorer avec quelques pluches de cerfeuil.
A.O.C. vin d'Alsace. Muscat d'Alsace. Blanc, millésime 2000, de chez Jean-Luc Meyer : la discrétion est le mot d'ordre de cet accord. Le Muscat d'Alsace, aux arômes de fleurs d'aubépine et de fraîcheur automnale, saura être appréciée à sa juste valeur sur le bavarois de Potiron. Le potiron est un légume fin et discret ; le Muscat saura lui donner des notes de noblesse. Le saumon, produit noble, sera sans aucun doute à sa place dans cet accord fumé-boisé.
Carpaccio de saumon à l’estragon
Ingrédients (pour 4 personnes)
600 g. de filet de saumon sans peau, 1 pièce de citron vert, 2 citrons jaunes, 2 dl d'huile olive, du gros sel de Guérande, du poivre du moulin, 1/4 botte d'estragon, du thym et du laurier
La technique
Retirer le maximum d’arêtes du filet de saumon. Détailler des tranches très fines. Les déposer dans un plat
creux. Ajouter le jus de citron. Assaisonner. Ajouter l’estragon haché. Finir par l’huile d’olive. Laisser mariner 2
heures en retournant les tranches une fois. Dresser sur assiette, décorer au citron vert et au persil plat.
Tour de main
En accompagnement, vous pouvez servir une concassée de tomates fraîches.
Pouilly Vinzelles : vin blanc sec mais avec toute la finesse du chardonnay. Ce vin a aussi une présence de gras pour se marier avec le saumon.
Coquilles Saint-Jacques au cidre
Ingrédients (pour 4 personnes)
8 noix de saint-jacques, 50 g. de farine, 150 g. de beurre, 1 dl de crème fraîche, 1, 5 dl de cidre sec, du sel fin,
du poivre blanc
La technique
Escaloper (couper en biais) les noix de saint-jacques en deux. Assaisonner, fariner et sauter rapidement au
beurre pour les colorer. Dégraisser. Déglacer au cidre et faire réduire à feu vif 2 minutes. Retirer les saint
-jacques. Ajouter la crème et faire réduire de moitié. Monter la sauce au beurre (ajouter des petits morceaux de
beurre et les incorporer à la sauce par un mouvement de rotation). Rectifier l’assaisonnement. Servir à l’assiette
en nappant les saint-jacques. Décorer au persil plat.
Savenières closel "Clos du Papillon" 1998 : vin blanc soutenu avec une belle richesse, des arômes de fermentation pommes et ayant un goût de poire. Ce vin va donner encore plus de tendresse à la saint-jacques par ses arômes de pommes fermentées que l'on retrouvera dans la sauce au cidre. Un petit goût de poire viendra, de plus, s'incliner dans la bouche pour affiner ce plat.
Gratin de langoustines au jus vinaigré
Ingrédients (pour 4 personnes)
24 langoustines de taille moyenne, 2 dl d'huile d'olive, 4 tomates, 2 échalotes, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni, 1 dl
de vin blanc, 100 g. de beurre, 7 cl de vinaigre, ½ botte de cerfeuil, du gros sel, du poivre
La technique
Passer les langoustines 1 minute dans de l’eau bouillante salée. Egoutter et décortiquer les queues en gardant la carapace. Colorer les carapaces à l’huile d’olive. Retirer l’huile en excès et ajouter les échalotes hachées, les tomates en quartiers, l’ail écrasée et le bouquet garni. Déglacer au vin blanc et ajouter 2 dl d’eau, assaisonner. Laisser cuire 7 minutes. Passer le tout au chinois ou à l'étamine. Rectifier le goût et partager en deux. Monter au beurre une moitié (incorporer petit à petit le beurre détaillé en cubes). La sauce doit être légèrement épaisse. Sur une plaque, dresser les queues de langoustines en quatre portions en les superposant et en les croisant. Napper les langoustines d'une demi-cuillère de sauce et passer au four très chaud durant 2 minutes. Réaliser la vinaigrette avec le reste de la sauce en ajoutant 1/3 de vinaigre. Déposer les langoustines sur l’assiette et napper de vinaigrette autour. Décorer avec des pluches de cerfeuil.
AOC Côtes du Rhône blanc 1997, "Château Saint-Estève d'Uchaux Vinonysos"
Ce vin blanc sec bien structuré possède une grande finesse d'arômes.
Noix de Saint-Jacques à la crème de lentilles
Ingrédients (pour 4 personnes)
12 pièces de noix de saint-jacques, 50 g. de lentilles, 4 dl de crème liquide, 1 gousse d'ail, du thym, 1 cuillère à
café de fécule, 1/2 cuillère à café de sucre glace, sel fin, poivre en grain, safran
La technique
Faire tremper les lentilles dans de l’eau froide durant 2 heures. Les rincer. Les cuire à l’eau avec ail, thym,sel et
poivre en grain durant 25 minutes. Egoutter et garder 1 cuillère de lentilles. Finir de les cuire dans la crème
doucement. Mixer le tout, passer à l’étamine, rectifier l’assaisonnement et maintenir au chaud. Assaisonner les
noix de St Jacques. Passer les noix de St Jacques dans le mélange fécule et sucre glace. Sauter au beurre
rapidement et finir la cuisson au four durant 3 minutes à 220 °. Dresser en assiettes creuses, mettre 4 cuillères
de crème de lentilles au fond de l’assiette, partager les noix dans les assiettes. Parsemer avec les lentilles
restantes.
Montagny 1998 : vin blanc gras et ample avec une belle fraîcheur, une structure soutenue, des arômes délicats qui va équilibrer la tendresse des saint-jacques avec la souplesse des lentilles
Petites sardines grillées façon des îles
Ingrédients (pour 4 personnes)
16 sardines, 2 citrons verts, 2 dl d'huile d’olive, thym, estragon, 5 cl de vinaigre de Xérès, poivre
Technique
Vider, étêter les sardines. Les laver et bien les sécher. Préparer la marinade instantanée : huile d’olive, thym émietté, estragon haché, 1 citron vert en rondelles, 1 jus de citron, un peu de poivre. Mettre les sardines à mariner durant environ 1heure 30. Griller les sardines sur un feu pas trop vif. Préparer la vinaigrette : passer le reste de marinade à l’étamine, ajouter le vinaigre de Xérès, saler et fouetter. Dresser sur plat et arroser les sardines de vinaigrette. Accompagner d’une salade de dés de tomate et de pommes de terre nouvelles en garniture.
AOC Givry 1998 "Clos de la Servoise" Domaine Joblot
Ce vin blanc sec et assez puissant offre un nez tout en finesse fait de fruits frais et d'une touche de pain grillé. Sa structure est équilibrée et a une grande vivacité. La finale est fraîche et puissante tout comme les petites sardines grillées assaisonnées à la marinade.
Ingrédients (pour 4 personnes)
250 g. de saumon frais en filet, 2 tranches de saumon fumé, 1 jaune d’oeuf, 1 cuillèred'huile d'olive, 1/4 de jus de citron, 30 g. de yaourt nature, 50 g. de beurre ramolli, 1/2 botte de ciboulette, sel, poivre
La technique
Laver, sécher le saumon. L’emballer dans une feuille de papier aluminium et le cuire à la vapeur 5 à 7 minutes (attention : le saumon devra être juste cuit). Refroidir et le déballer. Couper le saumon fumé en dés. Ciseler la ciboulette (la détailler en petits morceaux). Dans un saladier, mélanger le jaune d’œuf, l’huile, le yaourt, le jus de citron, le beurre ramolli, le sel et le poivre. Ajouter le saumon et mélanger vigoureusement au fouet ou à la spatule. Adjoindre la ciboulette et rectifier l’assaisonnement. Mouler le tout dans une terrine en tassant. Garder au frais durant 6 à 12 heures. Servir en entrée avec une tranche de pain de campagne grillée.
Cour-Cheverny : vin blanc sec et fruité qui atténuera le côté gras du saumon sans altérer son goût, ni sa texture.
Ingrédients (pour 4 personnes)
16 pièces de langoustines, 200 g. de crevettes décortiquées surgelées, 1 litre de moules, 4 tranches de
saumon fumé, 1 feuille de chêne, 1 frisée, 3 dl d'huile d’olive, 1 dl de vinaigre de vin, gros sel, sel fin, persil plat
et ciboulette, poivre, thym, laurier
La technique
Cuire les fruits de mer :
1 - Cuire les langoustines départ eau bouillante salée, vinaigrée et avec du thym et du laurier. Attendre
la nouvelle ébullition et égoutter.
2 - Ouvrir les moules à la marinière et les décortiquer.
3 - Décortiquer les queues de langoustines en gardant les têtes.
Détailler le saumon en fines lanières. Egoutter les queues de crevettes. Laver les salades. Réaliser une
vinaigrette au vinaigre de vin et huile d’olive. Assaisonner la salade et la dresser sur grandes assiettes.
Partager les fruits de mer et terminer par le saumon. Décorer l’assiette avec les têtes de langoustines et les
herbes.
Remarques
Vous pouvez remplacer la salade par des herbes fraîches
Pour compléter l’assiette , vous pouvez ajouter du poisson , soit mariné , soit cuit.
A.O.C. "Touraine" 2001. Domaine "L'élégante" (viticulteur : M. G. Mardon) : Ce vin convient tout à fait en raison de son côté iodé. Le Sauvignon, cépage principal, est très bien représenté. C'est un vin blanc sec de couleur jaune vert pâle exprimant une grande fraîcheur minérale avec une note mentholée. Il a une structure soutenue avec des tanins très fins.
Salade de langoustines et son méli-mélo d'herbes
Ingrédients (pour 4 personnes)
20 pièces de langoustines cuites, 1/4 de botte de cerfeuil, 1/4 de botte de ciboulette, 1/4 de caisse de mâche,
1/4 de botte de persil plat, 2dl d'huile d'olive, 1 dl de vinaigre de vin, sel, poivre
La technique
Décortiquer les langoustines en gardant les têtes. Laver et trier les herbes. Dresser les herbes au centre de
l’assiette. Sauter les queues de langoustines rapidement à l’huile d’olive. Les égoutter. Déglacer au vinaigre de
vin. Laisser réduire 1 minute. Assaisonner. Dresser les langoustines autour de la salade, napper du jus de
réduction et terminer par un filet d’huile d’olive
Tour de main
Vous pouvez rajouter de la tomate en dés dans la salade.
A.O.C. Quincy : son caractère racé exprime bien le Sauvignon et sa grande fraîcheur ainsi que ses arômes d'agrumes se marieront très bien avec l'assaisonnement.
Salade de moules aux salicornes
Ingrédients (pour 4 personnes)
2 litres de moules de bouchots, 50 g.d'échalotes, 1 dl de vin blanc sec, 200 g. de salicornes, 2 tomates, persil,
estragon, ciboulette, poivre du moulin, 5 cl de vinaigre de vin, 1, 5 dl d'huile de noix
La technique
Les moules
Gratter et laver plusieurs fois les moules. Hacher finement les échalotes. Ouvrir les moules façon marinière (dans
une casserole mettre les moules, les échalotes,un peu de poivre, le vin blanc, couvrir et mettre sur le feu vif 5
minutes. Laisser refroidir et décortiquer les moules. Filtrer à l’étamine un peu de jus.
Les salicornes fraîches
Laver les salicornes à grande eau plusieurs fois. Les cuire à l’eau bouillante. Rincer et égoutter.
Les salicornes en conserve
Egoutter et rincer.
Les tomates
Monder les tomates (retirer la peau en les plongeant quelques secondes dans de l’eau à ébullition). Les couper en
deux et les épépiner. Les détailler en petits cubes.
Les herbes
Laver, égoutter et hacher grossièrement les herbes.
Le dressage
Dresser les salicornes au centre de l’assiette, répartir les moules et une cuillère de jus. Disposer les dés de
tomate autour. Arroser de vinaigre et d’huile. Terminer par les herbes.
AOC Tokay Pinot Gris 1995, Vorbourg "Clos Saint Landelin" René Muré
Ce vin blanc est frais et charnu en bouche et en même temps élégant avec une grande délicatesse. Sa minéralité et son acidité viennent donner de la vie à l'ensemble.
Tartines de saumon fumé au fromage blanc aux herbes
Ingrédients (pour 4 personnes)
4 tranches de saumon fumé, 4 tartines de pain de campagne, 1 citron, 200 g. de fromage blanc 40%, 1/4 de botte de persil frisée, 1/4 de ciboulette, sel fin, poivre
Technique
Assaisonner le fromage blanc et le battre pour obtenir une pâte lisse. Ajouter les herbes hachées et réserver au frais. Griller les tartines. Etaler le fromage blanc sur les tartines (en garder 1/4 pour le décor). Déposer les tranches de saumon dessus. Décorer avec le reste de fromage blanc du citron et des brins de ciboulette. Servir bien frais.
Bière blonde "l'Angelus"
Bière belge de froment typique, elle s'accordera de façon surprenante avec le saumon. Servie très froide mais non glacée, elle offrira une amertume en parfait accord avec la finesse du poisson.
Ingrédients (pour 4 personnes)
4 ailerons de raie, 1 tête de fenouil, 1/2 aubergine, 1/2 courgette, 1 échalote, 2 gousses d'ail, thym, laurier, 80 g. de beurre salé, gros sel, sel fin, poivre, vinaigre
Technique
Laver, gratter les ailerons de raie. Pocher les ailerons, départ eau salée et vinaigrée froide, environ 4 minutes d’ébullition. Ecumer la cuisson. Laisser refroidir. Tailler tous les légumes en tranches. Les cuire à l’étouffée dans le beurre. Ajouter le thym, le laurier, l’ail. Assaisonner et finir de cuire au four ou sur le feu doux. Laisser refroidir. Eplucher la raie et retirer la chair, garder un peu de cuisson. Dans une terrine , déposer une couche de ½ cm de chaire de raie. Ajouter 1 couche de légumes. Répéter l’opération 2 fois. Verser un peu de cuisson. Presser avec une planchette enveloppée de papier d’aluminium, comme une terrine de pâté. Laisser prendre au frais une nuit. Démouler, tailler des tranches. Servir avec une sauce gribiche.
Tour de main
Ajouter quelques câpres dans la terrine pour donner un goût acide.
Il faut cuire la raie aussitôt achetée et la conserver dans son eau de cuisson.
Sancerre blanc Hubert Brochard 1999, cuvée Silex : vin blanc au nez fruité, très délicat, avec une certaine souplesse qui convient très bien à la raie, poisson à la chair relativement ferme et grasse. Le côté sec et l'acidité présentes dans le Sancerre seront en parfaite harmonie avec la chair de la raie. Le côté gras s'associera avec l'évolution fraîche et la structure souple du Sancerre. A servir à 8 - 10°.
