Velouté rafraîchi de chou fleur aux asperges vertes
Flan de citrouille au lard fumé
Ingrédients (pour 4 personnes)
2 carottes, 2 navets, 1 oignon, 4 gousses d'ail, 1 courgette, 1 aubergine, 1 céleri branche, 1 fenouil, 2 à 3
tomates, 1 dl d'huile d'olive, 250 g. de poitrine de porc ½ sel, estragon, persil, poivre grain, girofle
La technique
Eplucher tous les légumes sauf courgette et aubergine. Détailler tous les légumes en tranches longues. Mettre
la poitrine de porc à blanchir (départ eau froide) avec la couenne pour la dessaler. Dans une cocotte ou
sauteuse, faire chauffer légèrement l’huile. Ranger les légumes en couches successives. Ajouter la poitrine de
porc l’assaisonnement et les herbes. Couvrir. Cuire au four durant 40 minutes à 180 °. Servir en légumier.
Tour de main
Ce plat accepte tous les légumes du jardin (petits pois, haricots verts) et peut suivre les saisons.
Ce plat peut accompagner un poisson, une viande blanche ou une volaille.
A.O.C. Anjou Gamay 2000 : met simple, vin simple. Ce vin convient parfaitement à ce plat pour ses arômes allant vers le végétal qui respectera parfaitement les saveurs d'origine des légumes
Ingrédients (pour 4 personnes)
250 g. de tomates, 250 g. de courgettes, 250 g. d'aubergines, 200 g. de carottes, 100 g. d'oignons, 100 g. de
poivrons rouges, 100 g. de poivrons jaunes, 4 gousses d'ail, thym, laurier, persil, sel fin, poivre, 1 dl d'huile
d’olive
La technique
Eplucher les carottes, l’oignon, l’ail. Evider l’intérieur des tomates (enlever les pépins et le jus). Préparer un
beau bouquet garni. Tailler les légumes en dés de 1 cm d’arête environ. Les faire sauter dans l’huile d’olive afin
de les colorer ( sauf les tomates). Regrouper le tout dans une sauteuse, ajouter les tomates et le bouquet garni.
Assaisonner. Cuire à couvert jusqu'à l’obtention d’un mélange légèrement crémeux. Retirer le bouquet garni.
Tour de main
Vous pouvez servir cette ratatouille chaude en légume d’accompagnement.
Vous pouvez la servir froide , légèrement vinaigrée en entrée avec un poisson mariné.
Bandol rosé : ce vin est plus corsé qu'un rosé normal et pourra supporter plus facilement la ratatouille relevée.
Ingrédients (pour 4 personnes)
1 salade frisée, 50 g. de beurre, 1gousse d'ail, 150 g. de poitrine de porc fumée, 1 cuillère de persil plat, 150 g. d'haricots verts fins, gros sel, sel fin, 5 cl d'huile, 1/2 baguette, 1,5 dl de vinaigrette sans moutarde
La technique
Cuire les haricots verts, départ eau bouillante salée (les cuire croquants). Egoutter et les rafraîchir. Détailler la poitrine en dés et faire sauter les lardons dans l’huile. Détailler des tranches fines de baguette et les griller au four. Beurrer ces tartines au beurre, lorsque celles-ci sont encore chaudes pour que le beurre imprègne bien la mie. Frotter les tranches avec la gousse d’ail. Assaisonner la salade. Dresser sur assiette et ajouter les haricots verts, les croûtons et les lardons chauds.
Remarques
Mélanger la salade au dernier moment pour qu’elle ne fane pas
Vous pouvez ajouter des lentilles à votre salade elle n’en sera que plus gouttée.
A.O.C. Côtes de Provence. Millésime 1998 : ce vin délivrera son caractère certain sur ce plat aux notes de terroir (poireaux, choux rouges, betteraves, tomates, bouquets de choux-fleurs, morilles). Grâce à son nez boisé, poivrons épicés et une bouche élégante et agréable, nous serons en présence d'un mariage assez atypique.
Velouté rafraîchi de chou fleur aux asperges vertes
Ingrédients (pour 4 personnes)
1/2 pièce de chou fleur, 1 botte d'asperges vertes, 40 g. de beurre, 100 g. de blanc de poireaux, 2 dl de crème
fleurette, 1/2 botte de cerfeuil, gros sel, sel fin
La technique
Détailler le chou fleur en morceaux, le laver. Eplucher les asperges et les cuire à l’eau bouillante salée.
Les refroidir en les passant à l’eau froide. Emincer le blanc de poireaux. Faire suer au beurre sans coloration le
blanc de poireau, ajouter le chou fleur, mouiller avec 1 litre d’eau ou de bouillon de volaille. Saler et cuire ½
heure. Mixer et passer à l’étamine. Reporter à l’ébullition en ajoutant 1 dl de crème. Refroidir durant ½ journée
au frigo.
Finition
Monter le dl de crème fleurette qui reste. Verser le velouté dans la soupière. Réaliser des quenelles de crème
(avec une cuillère à soupe), les poser sur le velouté. Ajouter les asperges découpées en deux en décors. Finir
par les pluches de cerfeuil.
A.O.C. Quincy. Domaine Trotereau 2000 : vin blanc du Val de Loire avec des arômes délicat et un gourmand présent convenant parfaitement à ce plat crémeux et aromatique.
Flan de citrouille au lard fumé
Ingrédients (pour 4 personnes)
500 g. de chair de Citrouille, 2 pommes de terre, 50g. de beurre, 3 oeufs, 20 g. de chapelure, 100 g. de lard fumé, muscade, sel, poivre
La technique
Eplucher la citrouille et les pommes de terre et détailler en dés. Cuire à l’eau salée. Egoutter le tout. Sécher le
tout au four à 60° durant 30 minutes. Mouliner le tout. Assaisonner au sel, poivre et noix de muscade. Ajouter
le beurre et la chapelure. Battre les œufs en omelette et les ajouter à la purée. Sauter les dés de lard fumé,
égoutter. Bien mélanger. Beurrer quatre ramequins et les remplir en ajoutant les dés de lard. Cuire au four au
bain marie durant 40 minutes. Laisser reposer et démouler. Servir en garniture de volaille ou de poisson.
A.O.C. Anjou : vin rouge léger avec des arômes fins du Val de Loire pour les fins arômes des légumes.
