Coupe de fruits rouges meringuée
Feuilleté de fraises et coulis
Fondant au chocolat crème au ricklès
Gâteau au chocolat noir sur crème d’orange
Gâteau aux marrons et noisettes
Pêche pochée à la gelée légère au Muscat de Rivesaltes
Pommes au four au beurre salé et son caramel
Tarte feuilletée à la citrouille
Coupe de fruits rouges meringuée
Ingrédients (pour 4 personnes)
250 g. de fraises, 250 g. de framboises, 200 g. de groseilles, 100 g. de cassis, 4 blancs d’œufs, 250 g. de sucre semoule, 20 cl de crème liquide, sucre glace, 1/2 botte de menthe
La technique
Laver , égoutter les fruits. Fouetter les blancs d’œufs avec une pincée de sel. Quand ils sont fermes, incorporer le
sucre tout en mélangeant. Sur du papier sulfurisé, déposer des petits dômes de meringue à l’aide d’une cuillère à
soupe. Cuire au four 110 ° C la porte légèrement ouverte durant 3 à 4 heures. Fouetter la crème chantilly. Répartir
les fruits rouges dans des coupes. Décorer à la chantilly. Ajouter les meringues et les feuilles de menthe.
Remarques
Vous pouvez réaliser les meringues à l’avance et les stocker dans une boite hermétique une fois refroidies.
A.O.C. Champagne Rosé Grande Réserve Daniel Dumont : le champagne rosé, aux élégants arômes de fruits rouges, liés à la typicité du pinot noir et du pinot meunier, soulignera ce met, onctueux par sa meringue et frais par ses fruits. En fin de repas, ce célèbre duo sera incontestablement apprécié.
Ingrédients (pour 4 personnes)
250 g. de farine, 3 oeufs, 50 g. de sucre semoule, 20 g. de sucre glace, 2, 5 dl de lait, 1 dl de crème fraîche, 50 g.
de beurre, 5 cl d'huile, 200 g. de crème de marrons, 5 cl de rhum, sel fin
La technique
La pâte : Verser la farine en fontaine dans un légumier, casser les œufs au centre, ajouter 50 g. de sucre. Saler sur la farine.Mélanger petit à petit avec le lait jusqu'à l’ obtention d’une pâte lisse et légère. Bien mélanger le tout, laisser reposer 2 heures.
La finition
Cuire les crêpes au beurre et huile. Mélanger le crème fraîche à la crème de marrons. Ajouter le rhum. Etaler sur les
crêpes une mince couche de crème de marrons. Les rouler et les dresser dans un plat allant au four. Saupoudrer de
sucre glace. Passer au four très chaud durant 5 minutes. Servir chaud.
A.O.C. Arbois : vin blanc sec du Jura, issu du Chardonnay et du Savagnin. C'est un vin à forte personnalité exprimant un léger arôme d'oxydation rappelant le goût de la noix. Celui-ci rappelle le marron. Le vin reste cependant frais et léger afin de ne pas couvrir le goût de la crêpe.
Ingrédients (pour 4 personnes)
250 g. de farine, 3 oeufs, 100 g. de sucre semoule, 2 cuillères de crème fraîche, 150 g. de beurre, 800 g. pommes
Reinette, 10 cl de Calvados, 5 dl de cidre brut, 5 g. de levure de boulanger, sel fin, 5 dl d'huile
La technique
La pâte : Verser la farine en fontaine dans un légumier, casser les œufs au centre, ajouter 50 g de sucre. Saler sur la farine. Mélanger petit à petit avec le cidre jusqu'à l’ obtention d’une pâte lisse et légère. Incorporer la levure émiettée et deux cuillères de crème fraîche. Bien mélanger le tout, laisser reposer 2 heures.
Les pommes : Eplucher et tailler les pommes en quartier. Les faire colorer au beurre. Les flamber au calvados. Saupoudrer de sucre. Réserver au chaud.
La finition
Cuire les crêpes au beurre et huile. Les garnir de pommes et les replier en deux. Servir chaud.
Tour de main
Vous pouvez flamber les crêpes au moment de servir.
Jeune côteaux du Layon moëlleux : ce vin a une certaine fraîcheur en bouche et un goût fruité qui se mariera très bien avec le côté acidulé de la pomme.
Ingrédients (pour 4 personnes)
125 g. de farine, 2 oeufs, 90 g. de sucre semoule, 1/4 l. de lait, 50 g. de beurre, 200 g. de pommes Reinette, 0, 5 dl
de rhum, sel fin
La technique
Mélanger le sucre et les œufs entiers. Ajouter la farine et une pincée de sel. Délayer le tout avec le lait tiède en
versant doucement. Finir par ajouter le rhum. Beurrer un plat creux allant au four. Verser le mélange. Déposer les
pommes découpées en quartiers. Cuire au four 50 minutes au four à 200 °.
Tour de main
Fariner les quartiers de pommes pour éviter qu’ils ne tombent au fond du plat.
Attention, lors des mélanges, il faut faire attention pour éviter les grumeaux.
Pommeau allongé avec du cidre : cela adoucira le pommeau tout en gardant cet arôme de pomme pour le servir plus facilement avec le dessert.
Feuilleté de fraises et coulis
Ingrédients (pour 4 personnes)
250 g. de feuilletage, 400 g. de fraises, 1/4 de litre de crème liquide, 50 g. de sucre glace, 100 g. de sucre semoule
La technique
La veille au soir, mettre les fraises à macérer au sucre. Abaisser la pâte feuilletée. Détailler 4 rectangles de 6 cm sur 4 cm. Disposer sur une plaque. Cuire au four à 200 ° (bien cuit). Après cuisson, détailler en deux. Glacer le couvercle avec du sucre glace et repasser au four. Monter la chantilly et la sucrer au sucre glace. Egoutter les fraises et garder le jus. Déposer une couche de chantilly sur les fonds des feuilletés. Répartir la moitié des fraises (en les coupant en quatre). Remettre un peu de chantilly. Déposer le couvercle. Mixer le reste des fraises avec le jus, passer à l’étamine. Dresser sur assiette avec le coulis autour.
Tour de main
Vous pouvez remplacer la chantilly par de la crème pâtissière. La forme des feuilletées peut être différente.
Clairette de Die : vin mousseux de la Vallée du Rhône. Ses arômes ne sont pas trop lourds et se montrent très agréables.
Fondant au chocolat crème au ricklès
Ingrédients (pour 4 personnes)
300 g. de chocolat noir (couverture), 3 dl de crème fleurette, 1 génoise (ronde de 15 cm de diamètre), 5 cl de
Ricklès, 4 oeufs jaunes, 125 g. de sucre semoule, 1/2 l. de lait
La technique
Le fondant : Porter 1, 2 dl de litre de crème fleurette à ébullition. Verser sur le chocolat concassé. Remuer à la spatule. Finir au fouet, refroidir. Monter le reste de crème en crème fouettée. Incorporer délicatement à l’appareil chocolaté. Découper la génoise en 2 disques, horizontalement. Mettre une couche d’appareil. Recouvrir du deuxième cercle de génoise. Remettre de l’appareil (environ 1 cm). Masquer le tour avec l’appareil restant, lisser à la spatule. Faire prendre au frais durant 3 heures environ.
La crème : Porter le lait à ébullition. Mélanger les jaunes et le sucre. Verser le lait sur les jaunes, mélanger. Remettre sur le feu pour cuire sans atteindre l’ébullition et en remuant constamment. Passer à l’étamine et refroidir. Aromatiser au ricklès.
Le dressage
Dresser en parts à l’assiette, la crème autour.
Tour de main
Vous pouvez monter le fondant dans un cercle de 4 cm de hauteur, cela rendra le gâteau plus régulier.
Vous pouvez décorer le fondant avec du chocolat râpé.
Rasteau rouge : vin riche et très agréable en bouche qui fera parfaitement ressentir les arômes du chocolat tout en respectant la saveur mentholé de la crème
Gâteau au chocolat noir sur crème d’orange
Ingrédients (pour 4 personnes)
125 g. de chocolat noir (couverture ( 64 % ou supérieur de teneur en chocolat)), 150 g. de beurre, 1 cuillère à
soupe de café instantané, 150 g. de farine, ½ paquet de levure, 30 g. de cacao en poudre, 275 g. de sucre
semoule, 2 oeufs, 6 cl de lait, 1 cuillère à soupe d'huile, 2 oranges, 2 dl de crème fleurette, 2 feuilles de gélatine.
La technique
Le gâteau : beurrer un "moule à manqué", dont vous aurez tapissé le tour intérieur de papier sulfurisé dépassant de 2 cm le bord. Dans une casserole, mélanger le beurre, le chocolat concassé, 9 cl d’eau et le café instantané. Chauffer à feu doux pour faire fondre le beurre et le chocolat, mélanger à la spatule. Quand le tout est bien lisse, le retirer du feu. Dans un saladier disposer la farine, la levure, le sucre en fontaine. Ajouter les œufs, l’huile et le lait, incorporer à la farine doucement. Finir par additionner le chocolat fondu. Verser le tout dans le moule et cuire 1h40 à 160° C. Laisser refroidir et démouler. Saupoudrer de cacao poudre.
La crème d’orange : éplucher deux oranges, les mixer avec 50 g de sucre et faire bouillir, ajouter les deux feuilles de gélatines que vous avez ramolli dans de l’eau froide. Passer au chinois. Incorporer la crème fouettée pas trop ferme délicatement.
Découper le gâteau et le dresser avec le coulis autour.
AOC Banyuls, Domaine du Mas Blanc, Vieilles Vignes 1985
Ce gâteau est une subtile combinaison de saveurs (saveur amère et délicate du chocolat noir et amertume sucrée de la crème d'orange). Ce mélange de finesse se retrouve dans ce vin.
Gâteau aux marrons et noisettes
Ingrédients (pour 4 personnes)
400 g. de marrons ou 250g. de purée de marrons, 150 g. de beurre, 175 g. de sucre poudre, 4 oeufs, 50 g. de noisettes concassées
La technique
Griller les noisettes au four. Au sortir, saupoudrer de 20 g de sucre semoule, mélanger. Cuire les marrons à l’eau,
éplucher. Les passer au moulin à légumes (ou utiliser de la purée de marron). Incorporer le beurre ramolli. Ajouter
le sucre en poudre. Parfumer à la vanille liquide. Mélanger le tout avec 4 jaunes d’œufs. Monter les blancs en
neige. Incorporer délicatement les blancs à l’appareil à l’aide d’une spatule en bois. Verser dans un moule à bord
haut (exemple : moule à soufflé). Cuire au four 45 minutes à la température de 150 °. Refroidir. Servir directement
dans le moule avec une cuillère.
Tour de main
Les noisettes sont là pour apporter le croquant.
Côte du Jura : vin jaune. Il apportera beaucoup de gras en bouche enveloppé par des arômes de noix mûre et de grillé.
Pêche pochée à la gelée légère au Muscat de Rivesaltes
Ingrédients (pour 4 personnes)
4 pêches, 100 g. de sucre, 1 dl de muscat de Rivesaltes, 2 feuilles de gélatine, menthe
La technique
Dans une casserole, mettre le sucre et 4 dl d’eau. Cuire le sirop 5 minutes. Laver les pêches et les cuire dans le sirop à découvert et feu doux. Egoutter après cuisson et éplucher. Faire réduire le sirop jusqu’à l’obtention d’ 1. dl. Ajouter le muscat et porter à ébullition. Ajouter les 3 feuilles de gélatine que vous aurez mises à tremper dans de l’eau froide 5 minutes avant ; bien les exprimer. Mélanger au fouet. Dresser dans des assiettes creuses ou dans des petits plats individuels (la pêche au centre de l’assiette, la gelée autour). Laisser prendre au frais, il faut que la gelée soit légèrement tremblotante. Décorer avec des feuilles de menthe.
AOC Muscat de Saint Jean de Minervois 1994, Vin Doux Naturel, Perna Batut
Ce muscat a une très belle couleur jaune ambré ; son nez d'agrumes et de pêches est fin et complexe. Il est doté d'une grande fraîcheur aromatique d'où son magnifique équilibre avec un dessert frais et aromatique. Le muscat proposé est distinct mais complémentaire de celui utilisé pour la recette.
Pommes au four au beurre salé et son caramel
Ingrédients (pour 4 personnes)
4 pommes golden, 80 g. de beurre salé, 100 g. de sucre semoule, quelques gouttes de vanille, 2dl de crème fraîche liquide
La technique
Laver et vider les pommes. Ajouter une cuillère à café de sucre et un peu de vanille. Entourer chaque pomme de
papier aluminium en laissant un orifice pour la vapeur. Cuire au four 15 minutes à 180 °. Préparer un caramel (eau
et le reste de sucre). Le décuire à la crème fraîche liquide (le détendre). Porter à ébullition et réserver. Enlever la
pomme du papier aluminium et la dresser sur une assiette. Napper le tour de caramel. Servir.
Tour de main
Servir la pomme encore tiède, pour en retirer le maximun de saveur.
Vous pouvez servir une boule de glace vanille sur la même assiette.
Anjou blanc 2000 : vin blanc sec de très belle équilibre ayant une robe flatteuse et des arômes de fruit compoté et beurré
Ingrédients (pour 4 personnes)
La pâte : 125 g. de farine, 40 g. de sucre, 65 g. de beurre, 1 oeuf jaune, sel fin
L’appareil : 180 g. de chocolat à cuire, 2 oeufs, 60 g. de beurre, 60 g. de sucre, 4 poires à cuire
La technique
Réaliser la pâte brisée sucrée : Disposer la farine en fontaine ; ajouter le sel fin. Au centre, déposer le beurre en morceaux, le jaune d’œuf et l’eau. Mélanger ces ingrédients ensemble, puis commencer à incorporer la farine. Lorsque le mélange est terminé, fraiser (pousser le pâte à l’aide de la paume de la main afin d’obtenir une texture homogène). Laisser reposer 15 minutes. Foncer un cercle à tarte (étaler et coller les bords au moule), piquer le fond.
L’appareil : Eplucher les poires, évider le centre, les mixer. Ajouter la crème légèrement fouettée, le sucre, les œufs , mélanger. Verser le tout dans le fond de tarte à la moitié. Cuire au four 25 minutes à la température de 220 °.
Laisser refroidir.
La finition
Mettre à fondre le chocolat et le beurre doucement. Napper la tarte. Laisser prendre 2 heures au frais. Servir.
Tour de main
Vous pouvez rajouter de l’alcool de poire pour augmenter le goût.
Attention, ne remuez pas le chocolat pendant qu’il fond.
Vous pouvez décorer la tarte avec des fines tranches de poire déposées en forme de fleur.
Banyuls : ce vin vous est proposé pour sa souplesse, son équilibre et ses arômes de torréfaction qui va permettre d'équilibrer l'onctuosité de la poire ainsi que l'amertume du chocolat.
Ingrédients (pour 4 personnes)
125 g. de farine, 40 g. de sucre, 65 g. de beurre, 1 oeuf jaune, 200 g. de framboises, 50 g. de gelées de framboises,
4 feuilles de menthe
La technique
Réaliser la pâte sablée : Mélanger la farine, le sucre et le beurre en morceaux, en frottant le tout entre les mains afin d’obtenir un ensemble ressemblant au sable. Ajouter le jaune et un peu d’eau pour finir la pâte. Laisser reposer. Foncer un cercle à tarte. Cuire à blanc, c’est à dire cuire sans coloration et sans appareil dans la tarte, (protéger le fond de la tarte avec du papier d’aluminium, déposer des haricots secs qui empêcheront la pâte de monter et les bords de tomber). Lorsque la pâte a durci, enlever le tout et finir de cuire. Refroidir. Déposer au fond les framboises. Napper de gelée fondue. Décorer avec les feuilles de menthe.
Tour de main
Vous pouvez remplacer la pâte sablée par une pâte feuilletée.
Vous pouvez ajouter au fond de la tarte de la crème pâtissière.
Attention de ne pas trop cuire la pâte (risquant ainsi d'être trop dure).
Saumur pétillant rouge : vin fruité grâce à la présence du Gamay qui rappelle les fruits rouges.
Tarte feuilletée à la citrouille
Ingrédients (pour 4 personnes)
150 g. de pâte feuilletée, 250 g. de citrouille, 50 g. de sucre, 50 g. d'amandes en poudre, 20 g. d'amandes hachées, 3 oeufs, vanille liquide, 30 g. de beurre demi-sel, 3 dl de crème liquide, 1 cuillère de rhum, sel fin
La technique
Etaler la pâte au fond d’un moule, piquer le fond. Protéger le fond de papier aluminium et mettre à cuire 210 ° durant 15 minutes. Cuire la chair de citrouille au four à micro ondes à couvert. Egoutter et laisser refroidir. Retirer le papier de la tarte. Ecraser la chair de la citrouille en y mélangeant 2 jaunes d’œuf et un œuf entier. Ajouter le sucre, mélanger. Ajouter la chair de citrouille, la poudre d’amande, la crème, la vanille, le beurre ramolli, le rhum, le sel. Mélanger. Garnir la tarte de cet appareil. Lisser le dessus et saupoudrer d’amandes hachées. Finir de cuire au four 200 ° durant 20 minutes.
Muscat de Corse : vin exquis, assez complexe, avec une bouche fine. Ce vin, peu connu malheureusement, apportera de la finesse à ce dessert sucré et acide ainsi qu'une grande fraîcheur évitant ainsi que la citrouille ne soit étouffée dans l'expression. Servir à 8°.
